Friteuse professionnelle : tout savoir avant d’acheter

Ce guide vous aidera à faire le bon choix, en examinant les différentes options techniques.

Quelle capacité de friteuse choisir ?

La capacité de la cuve de la friteuse est mesurée en litres d’huile.
C’est le premier critère à prendre en compte avant de comparer les différents modèles.

• Friteuse de 6 litres

Une friteuse de 6 litres est adaptée aux établissements qui ont une demande occasionnelle de friture.
Elle convient bien aux sandwicheries, aux petites brasseries ou aux points de vente avec un menu limité.
La quantité de frites produites est d’environ 8 à 10 kilogrammes par heure, ce qui est suffisant pour 30 à 40 couverts.

• Friteuse de 10 litres

Une friteuse de 10 litres est un standard polyvalent pour la restauration rapide et les brasseries à fort débit.
Elle permet de traiter les commandes en continu sans temps d’attente excessif.
La quantité de frites produites est d’environ 15 à 18 kilogrammes par heure.

• Friteuse de 15 litres et plus

Une friteuse de 15 litres ou plus est réservée aux productions intensives, comme la restauration collective, les grandes friteries ou les cuisines à volume élevé.
Elle nécessite une alimentation électrique ou un raccordement gaz dimensionné en conséquence.
Une règle pratique est de compter 1 litre d’huile par tranche de 10 à 12 couverts servis par heure, si les frites font partie de la majorité des plats.

Électrique ou gaz : que choisir ?

C’est la question la plus fréquente, et la réponse dépend de votre installation existante.

Voici un tableau comparatif entre les friteuses électriques et les friteuses gaz :

# / Friteuse électrique

Une friteuse électrique s’installe facilement dans n’importe quel local, sans contrainte de ventilation spécifique liée au gaz. La régulation électronique de la température est généralement plus précise.
Cependant, la montée en température initiale est plus lente, ce qui peut poser problème en début de service avec des rushes courts.

# / Friteuse gaz

Une friteuse gaz offre une puissance de chauffe supérieure, idéale pour les usages continus. L’huile remonte en température plus vite entre deux fournées.

Cependant, elle nécessite un raccordement au gaz naturel ou propane, une ventilation conforme et un contrat d’entretien avec un professionnel agréé.

La filtration de l’huile : un poste à ne pas négliger
L’huile représente un coût direct non négligeable en cuisine. Sa durée de vie dépend directement de la qualité de filtration.

# / Filtration manuelle

La filtration manuelle est présente sur les modèles d’entrée de gamme. L’opérateur filtre manuellement l’huile en fin de service. C’est efficace, mais cela peut prendre du temps, surtout pour une brigade réduite.

# / Filtration automatique intégrée

Les modèles équipés d’un système de filtration automatique permettent de filtrer l’huile en cours de service, sans intervention. L’huile dure 30 à 50 % plus longtemps. Le retour sur investissement est réel dès le premier mois.

Pour une friterie ou un fast-food qui travaille 6 jours sur 7, la filtration automatique est un achat rentable. Le coût supplémentaire à l’achat est rapidement amorti sur la facture huile.

# / Régulation de la température : thermostat et sécurités

• Thermostat réglable : Tous les modèles de friteuses professionnelles disposent d’un thermostat réglable, généralement entre 130 et 190 degrés Celsius. Les frites se cuisent entre 160 et 175 degrés Celsius selon les préférences de cuisson.

• Zone froide : Les meilleures friteuses disposent d’une zone froide en bas de cuve. Les résidus alimentaires tombent dans cette zone froide et ne brûlent pas. L’huile reste plus propre plus longtemps.

• Sécurité de surchauffe : Un thermostat de sécurité coupe automatiquement la chauffe en cas de surchauffe. C’est obligatoire sur tous les modèles CE. Il est important de vérifier que cette sécurité est présente et testable sur le modèle que vous choisissez.

• Normes CE et sécurité : Tout équipement vendu en France doit porter le marquage CE. Pour une friteuse professionnelle, il est important de vérifier :

  • Le marquage CE visible sur la plaque signalétique.

  • La conformité aux normes EN 60335-2-13 pour les friteuses électriques.

  • La conformité aux normes EN 203 pour les appareils à gaz.

  • La présence d’un thermostat de sécurité à réenclenchement manuel.

Pour les appareils gaz, une installation & une vérification par un installateur certifié est obligatoire avant mise en service.

Usage continu ou ponctuel : un critère décisif

• Usage ponctuel (moins de 4 heures par jour) : Un modèle électrique d’entrée ou de milieu de gamme convient. La priorité est la facilité de nettoyage et la fiabilité mécanique.

• Usage continu (plus de 6 heures par jour, 5 jours ou plus par semaine) : Il est préférable d’investir dans un modèle robuste avec zone froide, filtration automatique et résistances ou brûleurs de qualité supérieure. Le coût de possession sur 5 ans sera bien inférieur à un modèle d’entrée de gamme remplacé tous les 2 ans.

Les friteries et fast-foods en activité soutenue ont intérêt à choisir des modèles avec cuve en acier inox 304 et résistances blindées.

Entretien de la cuve : les bonnes pratiques

Une friteuse mal entretenue voit ses résistances cramées et son huile dégradée en quelques semaines. L’entretien quotidien prend moins de 10 minutes.

Entretien quotidien

1. Filtrer ou vidanger l’huile en fin de service.

2. Essuyer l’intérieur de la cuve avec un chiffon absorbant.

3. Contrôler visuellement les résistances ou les brûleurs.

Entretien hebdomadaire

1. Vidanger complètement l’huile.

2. Nettoyer la cuve avec un produit dégraissant homologué alimentaire.

3. Rincer abondamment et sécher avant remise en huile.

Entretien mensuel

1. Démonter le panier et les accessoires.

2. Inspecter les joints et les connexions électriques ou gaz.

3. Vérifier le bon fonctionnement du thermostat de sécurité.

Ce que vous trouverez chez Toque360

Toque360 propose une sélection de friteuses professionnelles adaptées à tous les profils d’établissements. Des modèles électriques compacts pour les sandwicheries aux friteuses gaz haute capacité pour les friteries, vous trouverez l’équipement qui correspond à votre volume de service.

Consultez notre gamme cuisson complète pour comparer les modèles disponibles.

Besoin d’un conseil personnalisé avant d’acheter ? Notre équipe est disponible via la page contact.

Pour aller plus loin :

* Comment choisir son four professionnel : guide complet

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* Normes HACCP : quels équipements sont obligatoires ?

* Budget matériel pour ouvrir un restaurant

* Entretien et nettoyage du matériel CHR