Four mixte 10 GN 1/1, 10 GN 2/1 ou 20 GN 1/1 : lequel choisir ?

Trois fours, trois surfaces de cuisson et trois contraintes d'installation très différentes.

📋 Sommaire

1. Trois formats de four mixte, trois logiques d'exploitation

2. Quelle taille de four mixte pour quel volume de couverts ?

3. Cinq critères pour départager le 10-1/1, le 10-2/1 et le 20-1/1

4. Tableau comparatif des trois fours mixtes

5. Équipement recommandé

6. Les 3 points clés à retenir

7. Cas pratique : faites le test

Trois formats de four mixte, trois logiques d'exploitation

Choisir un four mixte ne consiste pas seulement à compter les niveaux. Le format des bacs compte autant que leur nombre. Dans la notation des fabricants, « 10-1/1 » désigne un four à 10 niveaux de bacs Gastronorm 1/1, « 10-2/1 » un four à 10 niveaux de bacs 2/1, et « 20-1/1 » un four à 20 niveaux de bacs 1/1.

Un bac GN 1/1 mesure 530 x 325 mm, soit 0,172 m². Un bac GN 2/1 mesure 650 x 530 mm, soit 0,345 m², exactement le double. Le calcul est direct : 10 niveaux GN 1/1 offrent 1,72 m² de surface de cuisson, alors que 10 niveaux GN 2/1 et 20 niveaux GN 1/1 en offrent chacun 3,45 m².

Le véritable comparatif oppose donc deux fours de capacité équivalente (le 10-2/1 et le 20-1/1), qui diffèrent par leur architecture, à un four deux fois plus petit (le 10-1/1). Cet article les confronte sur cinq critères chiffrés : capacité, encombrement, raccordements, souplesse d'usage et coût. Il prolonge notre guide pour choisir son four mixte professionnel et notre analyse four mixte ou four à convection.

Quelle taille de four mixte pour quel volume de couverts ?

Les fourchettes publiées par les distributeurs donnent un premier repère (HelloPro). Un four mixte 10 niveaux GN 1/1 traite entre 100 et 200 repas par service, pour un prix compris entre 5 300 et 18 000 €. Un 20 niveaux GN 1/1 monte jusqu'à 400 repas par service, pour un budget de 12 000 à 30 000 €.

Le 10-2/1 n'apparaît pas dans ces fourchettes. Sa surface de grille égale pourtant celle du 20-1/1 (3,45 m²). Il se situe donc dans le même ordre de grandeur de production, ce qui reste un raisonnement par la surface et non une donnée constructeur.

Ces repères supposent un service homogène. En pratique, la capacité utile dépend de la carte : un plat mijoté se charge à raison de plusieurs portions par bac, alors qu'une cuisson de pièces à l'unité exige davantage de niveaux.

📍 Exemple concret (scénario type)

Brasserie de 140 places : deux services, 180 couverts en semaine et 260 le samedi midi, avec un four mixte 6 niveaux GN 1/1.

Avec une hypothèse de 10 portions par bac, chaque fournée donne 60 portions. Il faut donc 5 fournées pour absorber les 260 couverts du samedi, ce qui sature le four et allonge l'attente en salle.

Un 10-1/1 ramène ce chiffre à 3 fournées de 100 portions. Un 10-2/1 ou un 20-1/1 le ramène à 2 fournées de 200 portions. Hypothèses indicatives, à adapter à votre carte.

Cinq critères pour départager le 10-1/1, le 10-2/1 et le 20-1/1

Chaque critère s'appuie sur des fiches techniques publiées, notamment celles des fours Electrolux Professional 10 GN 2/1 et 20 GN 1/1. Les valeurs varient selon la marque et le modèle : elles servent de repères de dimensionnement, jamais de contrat.

1. Capacité utile : 1,72 m² contre 3,45 m² : Le 10-1/1 offre 1,72 m² de grille. Le 10-2/1 et le 20-1/1 en offrent 3,45 m². Le format 2/1 accueille de grands bacs et, selon les grilles, deux bacs 1/1 côte à côte sur chaque niveau. Le 20-1/1 propose davantage de niveaux distincts pour des préparations différentes.

2. Encombrement : 0,65 m², 1,50 m² ou 1,04 m² au sol : Un 10-1/1 de référence mesure 847 x 771 mm (environ 0,65 m²). Le 10-2/1 Electrolux atteint 1 290 x 1 160 mm (1,50 m²) pour 1,26 m de haut. Le 20-1/1 Electrolux ne prend que 1 000 x 1 040 mm (1,04 m²), mais culmine à 2,03 m. À surface de grille égale, il libère environ 30 % de sol par rapport au 10-2/1. Vérifiez la hauteur sous hotte et la largeur des portes.

3. Raccordement électrique : 27 A, 36 A ou 50 A : Les puissances raccordées sont de 19 kW (10-1/1), 25 kW (10-2/1) et 34,5 kW (20-1/1). En 400 V triphasé, la formule I = P / (1,73 x 400) donne environ 27 A, 36 A et 50 A par phase. Le 20-1/1 impose donc une ligne dédiée, avec une protection à faire valider par votre électricien.

4. Eau et entretien : mêmes raccords, même vigilance : Les fours 10-2/1 et 20-1/1 Electrolux demandent une arrivée d'eau en 3/4", une vidange en 1"1/4 et une pression de 1,5 à 4,5 bar. La dureté admise va de 5 à 50 ppm, soit 5 °f au plus. L'eau du réseau dépasse souvent ce seuil : un traitement s'impose pour éviter le tartre. Notre guide sur l'entretien du four professionnel détaille les fréquences de détartrage.

5. Coût : le niveau, la puissance et le poids : Ramené au niveau, le 10-1/1 coûte de 530 à 1 800 € (5 300 à 18 000 € pour 10 niveaux) et le 20-1/1 de 600 à 1 500 € (12 000 à 30 000 € pour 20). Le 20 niveaux coûte donc davantage en valeur absolue, pas par niveau. Rapportée à la grille, la puissance installée atteint environ 11 kW/m² pour le 10-1/1, 7,3 kW/m² pour le 10-2/1 et 10 kW/m² pour le 20-1/1. Ces modèles étant de marques différentes, comparez toujours sur devis.

Tableau comparatif des trois fours mixtes

Sources : fiches Electrolux Professional (10 GN 2/1 et 20 GN 1/1), fiches constructeurs Retigo (36,9 kW) et ONE (29,3 kW), fourchettes de prix HelloPro. Intensités calculées. Valeurs indicatives, à confirmer sur la fiche du modèle retenu.

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Les 3 points clés à retenir

1. Raisonnez en surface : le 10-1/1 offre 1,72 m² de grille, le 10-2/1 et le 20-1/1 en offrent 3,45 m² chacun.

2. Contrôlez le bâtiment avant le four : 2,03 m de haut, 284 kg et 50 A pour un 20-1/1 : hauteur, sol et tableau électrique doivent suivre.

3. À capacité égale, arbitrez sol contre hauteur : le 10-2/1 occupe 1,50 m² au sol, le 20-1/1 seulement 1,04 m² mais 2,03 m de haut.

Cas pratique : faites le test

Quatre vérifications, dix minutes, un mètre ruban : de quoi cerner le bon format avant de demander un devis.

Étape 1 : Quel est votre pic réel de couverts par service ?
Notez le maximum des trois derniers mois. En dessous de 200 repas par service, un 10-1/1 suffit généralement. Au-delà, étudiez le 10-2/1 ou le 20-1/1.

Étape 2 : Quelle surface au sol et quelle hauteur disposez-vous ?
Mesurez l'emplacement, la hauteur sous hotte et la largeur des portes. Comparez avec 1,50 m² (10-2/1) et 2,03 m de haut (20-1/1).

Étape 3 : Votre installation supporte-t-elle la puissance ?
Relevez l'intensité disponible : 27 A pour 19 kW, 36 A pour 25 kW, 50 A pour 34,5 kW. Notez aussi la dureté de votre eau, limitée à 50 ppm.

Étape 4 : Quel budget par niveau pouvez-vous engager ?
Divisez le prix du devis par le nombre de niveaux. Repères : 530 à 1 800 € (10-1/1) et 600 à 1 500 € (20-1/1).

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